Aprender a cocinar bajo la presión del comensal

PUNTA DEL ESTE | GASTÓN PÉRGOLA

No tendrán la carpeta ni el currículum (todavía) de muchos de los chefs que trabajan hoy en Punta del Este. Pero sobran ganas, dicen. Son 22 jóvenes pasantes de la UTU de gastronomía que atienden "su parador", en la parada 12 de la Mansa.

Tienen los conocimientos de los libros y los apuntes bien "fresquitos". Egresaron, en diciembre del año pasado, como idóneos en el área gastronómica en los cursos que brinda la UTU, ya sea como ayudante de cocina, servicio de salón o barman. Ahora, y desde el parador ubicado en la parada 12 de la playa Mansa aprovechan la oportunidad de poner en práctica lo que tienen en mente.

"Está la propuesta de que nosotros (la UTU de gastronomía) podamos gestionar un parador en la playa Mansa de Punta del Este este verano ¿Le parece viable? Mi respuesta fue: `no me parece viable, me parece `fantástico`", cuenta a El País Nancy Rosado, la Inspectora de Gastronomía del Consejo de Educación Técnico Profesional de UTU, al recordar cómo surgió la posibilidad de que estudiantes recién egresados del área gastronómica tuvieran la oportunidad de atravesar por una experiencia laboral.

Fue así que se hizo un llamado público y abierto a los egresados que quisieran participar, siempre y cuando cumplieran con los requisitos de escolaridad establecidos. "El desafío era grande y había que elegir muy bien", afirma Rosado.

Pasado ese proceso, y desde el 5 de enero, 22 jóvenes pasantes están aprendiendo, día a día, en circunstancias "profesionales", en plena temporada, con un público exigente y demandante. Según ellos, más no pueden pedir.

"La verdad es que no puedo creer estar acá... en Punta del Este, trabajando de lo que me gusta y agarrando experiencia. Es buenísimo todo, y estar en un mercado como Punta del Este, no es poco", repite María Almeida, de Paysandú y una de las egresadas de la UTU de Arroyo Seco, en Montevideo, que calificó para pasante.

María, que tiene 19 años, se desempeña en el parador como ayudante de cocina y cuenta con entusiasmo que ha "sacado" (elaborado) un montón de platos. "Chivitos, pizzas, saco pescado, pollo grillé. El otro día hice plancha porque quise, pero saco pastas también", enumera de forma desordenada.

Está tan contenta que ni siquiera le molesta o la bajonea cuando algunos clientes del parador ("por suerte no son muchos los que lo hacen") devuelven los platos con comida. "El público acá es muy exigente y eso está bueno para nosotros. Ponele, a veces nos devuelven platos, nos ha pasado pocas veces, pero han devuelto platos y no lo tomamos como algo malo, sino como una enseñanza. No me pongo mal... lo hago de nuevo hasta que salga mejor y aprendo. Después, al final esos mismos clientes te terminan diciendo que estaba muy rico", cuenta María.

Así como ella otros 21 jóvenes pasantes trabajan en el parador, en funciones que van desde la preparación de los platos, al servicio de salón y barman (tragos y cafetería).

"Los chicos están cumpliendo la función para la cual fueron formados. Y esto nos permite tanto a ellos como a los profesores que están a cargo retroalimentarnos y autoevaluarnos porque solo en la cancha y en el servicio uno se da cuenta cuáles son las cosas que debería haber reforzado y no reforzó y cuáles son las cosas en las que no debimos insistir tanto", reflexiona la inspectora de UTU Gastronomía.

Los chicos trabajan 40 horas semanales, y reciben un sueldo de $ 16.000 mensuales. Se alojan en la UTU agraria de San Carlos, tienen dos comidas pagas por día y el transporte público. El parador estará gestionado por ellos hasta abril. "En estos momentos en que la educación está siendo tan cuestionada esta experiencia innovadora demuestra que se pueden hacer cosas, y buenas cosas. Esperemos seguir captando al público", remata la inspectora.

Escuela Pedro Figari

El parador "de los pasantes", formalmente llamado Escuela de Alta Gastronomía "Pedro Figari" se encuentra en la parada 12 de la playa Mansa y quedó inaugurado el 5 de enero, tras un acuerdo firmado entre la Intendencia de Maldonado y la Universidad de Trabajo del Uruguay (UTU),

Además de los 22 jóvenes que están en plena experiencia laboral, un equipo de 6 docentes acompañan y controlan las tareas de los pasantes.

Básicamente asiste al mismo un perfil de público familiar, debido a que contiguo al establecimiento existe un parque de agua, que capta la atención de niños. El horario de mayor trabajo es entre las 14 y las 18 horas y se elaboran por día más de 100 platos.

Como toda nueva experiencia, y más con pasantes, hubo que ajustar algunas dinámicas de trabajo, cuenta Nancy Rosado, como parte de las primeras anécdotas generadas.

"Al principio pasó que en las horas picos de demanda de público como que nos atorábamos porque era como que todos querían ayudar, uno al otro y perdían el norte de lo propio. Como consecuencia terminaba siendo peor. Tuvimos que ajustar eso... cada uno con su rol", contó.